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    白酒香气,香在哪?

    发布时间:2020-01-06

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    1、中国酒香:是天人合一,是顺其自然之道
    对于传统工艺白酒而言,令人赞叹不止的,无疑是先人们在酿酒过程中,因势导利的利用自然界微生物。

    白酒香到底是怎么个香?
    在发酵过程中,不但获取了乙醇,同时获得了高级酯、酸、醇、醛等。
    曲种的不同,水质的不同,酿造工艺的不同,原料不同,时间地点的不同,气候地理的不同,都会对酿酒产生不同的影响,都会产生不同风格的酒。
    微生物的增生增香是一个非常复杂的过程,有些东西产生的过程至今我们仍然是只知其然不知其所以然。
    如我国具有独特生产工艺的酱香型、浓香型名酒,就是在酿造过程中大体分为7、8个排次来摘酒,也叫分段摘酒,从先淌出的酒头开始至酒尾,不同排次,不同段次的酒分罐贮存,这样的酒叫单体酒。
    单体酒经过长期或短期的老熟,兑酒师再把这些单体酒按量巧妙地组合勾兑合箱,再经过一段时间的陈放,才能获取香味各异风格不同的成品酒。
    所以中国酒虽然大致分为了几种香型,但即使同一香型的不同白酒,香味、风格也是完全不一样的。

    2、西方酒香:萃取植物芳香
    绝大多数的西方酒,都有一道非常重要的工艺:在橡木桶中老熟。
    这道工艺很大程度上决定了酒的主要香味:萃取自橡木桶的橡木芳香。所以我们能看到西方酒界,对于橡木桶的要求,经常是达到了令人发指的苛刻程度——有的只要老桶,而有的只能用新桶,橡木种类也有细致的区别。而西班牙更是已经禁止雪莉桶的出口,可见其重要程度。